そうめん｜熊本県で継承する完全手作り、正真正銘の手延べ南関素麺。

1-1.全工程手作業、手打ち手延べ南関素麺

機械で、小麦粉と塩と水を混ぜ、こねた生地を細く切って、乾燥させたそうめんは、「機械素麺」に分類されます。

しかし近年、「手延べ素麺」としながらも、生地をこねる機械、延ばす機械、乾燥を防ぎ油を塗布し、麺を細めるローラー機、麺の切断機など、手延べ工程が、機械に置き換わっています。

南関素麺は、機械を一切使わず、今も尚、全てを手で仕上げる、珍しい完全手作業のそうめんです。

手でこね、手で延ばし、手で乾燥させる、「手打ち・手延べ素麺」は、一般的なそうめんとまるで違うコシと、滑らかさと、繊細で行き届く食味を感じられるはずです。

1-2.丸2日を費やし生まれる、最高級素麺

茹で上がった南関素麺を見ると、純白で細く、透き通る艶が、とても美しい！

口に含むと、優しい口当たりと想像以上の噛み応えが、顎に伝わります。喉越しも清らかで、高い品を感じます。

この南関素麺の滑らかな口当たり、強いコシ、喉越しの良さは、丸2日を費やす製造工程に理由があります。

「こねる」から始まり、「延ばし」て、「乾燥」に至るまで、数多くの工程があります。工程の合間には、必ず時間をかけた「寝かし(熟成)」が繰り返されます。

生地は、「寝かす」度に滑らかになり、鍛えられ、極限まで延ばされても、乾かされても、滅多に切れない弾力(コシ)を、備えていきます。

1-3.徳川家と皇室献上された300年の伝統

熊本県南関町は、福岡県境に接します。その名の通り豊前街道の関所があり、宿場町として栄えました。

名水(ホタル)の里として知られ、豊臣秀吉公へお茶献上で汲まれたとされる水が湧き、良質の小麦も産出され、素麺作りに適し、発展した歴史があります。

江戸時代は、熊本のお殿様が徳川家への献上品として、明治以降も皇室への献上品として、300年余、手作りの伝統を守り今に受け継ぐ、手延べ素麺です。

「つゆも薬味も要らず、茹でた素麺を氷で冷やし、醤油を少し垂らして素材の味を楽しむ。」これが本来の召し上がり方とか。

▶ 【商品】熊本県南関町産 完全手作り 手打ち 手延べ 南関素麺 (作り手：竹製麺所)

2-1.背に湯気が立つ、重労働で始まる製造

気温や湿度によって、麺の延び具合が、変わってきます。

製造に要す2日間の天候を考え、麺の延び具合を予測し、小麦粉を「こねる」塩水の濃度を、経験と勘で調整することから、作業が始まります。

• 工程①.「こね」

  小麦粉一粒一粒に塩分が渡るよう、体重を乗せて、「こね」ていきます。素麺の出来栄えを、大きく左右する80分です。

  少しでも力を抜くと、押し返される弾力と戦い、真冬でも職人の背に湯気が上がる重労働に、魂を注ぎます。

2-2.工程経る毎に細く延び、纏う強いコシ

「こね」が終わると、桶に入れて乾かないよう菜種油を塗り、ビニールと布団で覆い、約2時間「寝かせ」ます。

• 工程②.「より」

  「こね」て寝せた生地を、延棒を使って広げます。そして渦巻き状に切り込みを入れて、手で捻り、延ばします(これを、「より」と言います)。延ばした麺は、桶に巻き込んで、油を塗って、「寝かせ」ます。

• 工程③.「より上げ」

  小指大の太さにまで「より」をかけていきます。そして再度、桶に巻き込んで、油を塗り、翌朝まで「寝かせ」ます。ここで1日目が終了です。

2-3.華麗な職人芸、細く美しい一本の生地

• 工程④.「手綯(てない)」

  翌早朝から、約30cm幅の2本の金属棒に、「より」をかけながら、8の字を描くようにあや掛けしていきます。

  ただ細く延ばすだけでなく、コシを生む「より」をかけながら、延ばします。この「手綯(てない)」工程が最も難しく、技術と手間を要します。

• 工程⑤.「引き」

  ゆっくりと、1度引いて「寝かせ」、2度引いて「寝かせ」、3度引いて「寝かせ」ます。約2時間を、費やします。また、気温や湿度で、延び具合が変わるため、場合によっては、4度目も引きます。

2-4.長い工程の末に、出来上がる芸術素麺

• 工程⑥.「延ばし」

  引いた生地を、2本の木棒を使って、約3ｍの長さにまで、「延ばし」ていきます。

  その日の生地の状態を、手から感じ取り、延ばす力を加減しながら、極限まで延ばしていきます。幾度も「より」と「寝かし」を経た生地は、強く滑らかに延びます。ゆらゆらとそよぐ姿は、実に清らかです。

• 工程⑦.「曲げ」

  半乾燥の状態で、「曲げ枠」という道具を使い、1束ずつ、美しい独特の曲げラインに仕上げていきます。最後に、乾燥させて、南関素麺製造の全工程が終了します。