はちみつ② 蜂蜜の品質の良し悪しと、見極め難しい蜂蜜の見分け方。

1-1.人は一切の関与をしない、本来の蜂蜜

天然酵素が壊れていない蜂蜜を、摂取したい！実は今や、「国産純粋蜂蜜」は、3%に満たない流通量です。

蜂蜜は、ミツバチが集めた花蜜が、ミツバチの体内酵素で分解されて、出来ます。そして、巣内で羽ばたいて水分を飛ばし、完熟させます。人は、本来何も手を加えてはいけません。

ミツバチ自ら完熟させた蜂蜜の糖度は、80度前後まで達し、粘度も強くなり、最高級の品質を有します。ビタミン、ミネラル、アミノ酸、酵素といった、栄養素を豊富に含みます。

非加熱蜂蜜の継続的な摂取は、体がデトックスされ、体調の変化を感じ取れるようになると思います。五感が研ぎ澄まされていくようになると思います。

1-2.残念ながら、欧米産蜂蜜の方が高品質

欧米は、蜂蜜の歴史が長く、「蜂蜜は、自然をそのまま詰め、人間の手が加えられていないもの」という意識が高くあります。その上で、厳しい法律も課されています。

対して日本は、法律の規制がありません。残念ながら「純粋蜂蜜」と言いながら、加工蜂蜜が多く出回っています。

国ではなく、「全国はちみつ公正取引協議会」という一団体が､「公正取引」マークの付与を行っています。

しかし当然、厳格な基準はなく、水分含有23%以下なら、加熱しても、加糖しても、表示義務がない上に、「純粋蜂蜜」と名乗っても良いことになっています。

日本で「本物の蜂蜜」を見極めは、非常に困難です。本物志向の消費者にとって、かなり厄介な状況と言えます。

1-3.効率求めると、加熱加糖になるは必然

ミツバチが巣に持ち帰った蜂蜜は、水分をたっぷり含んでいます。

時間をかけて水分を飛ばし完熟させると、自ら分泌する蜜ロウで蜂蜜に蓋(蜜蓋)をし、保存食として蓄えます。

• 完熟すると、蜜蓋を切り落す必要があり、とても面倒な作業です。さらに、蜜蓋に蜂蜜が付着してしまうので、歩留まりが悪くなります。
• 完熟まで待つと、粘度が強まり、扱いづらくなります。不純物を除く濾過に時間を要し、作業工程が遅れます。
• 日本人は、香り薄く、味わいにクセがなく、結晶化しにくい、蜂蜜を好む傾向にあります。

これら理由により、巣に持ち帰ったばかりの蜂蜜を搾りたくなります。加熱して水分を飛ばしたり、水飴や人工甘味料を添加したりして、糖度を高めます。同時に、脱臭や結晶化しにくい蜂蜜にも仕上がります。

2-1.粘度が強く、糖度が高いほどに高品質

糖度と粘度は、相関関係があります。糖度が高いほど、粘度も強くなります(対して、加熱処理すると、さらさらの蜂蜜になります)。

糖度や粘度が高まった蜂蜜は、ミツバチが時間をかけて水分を飛ばし、熟成させた証拠てす。

出来れば糖度は、78度以上欲しい。傷みにくくなります。ちなみに、凡そ83度が、ミツバチが作る最高糖度です。

尚、容器をひっくり返し、気泡が上がっていくスピードで、その蜂蜜の粘度が分かります。

ゆっくり上がっていくほど粘度が高く、糖度も高い傾向にあります。購入時に(夏季は柔らかく、冬季は硬くなることを考慮して)、試してみてください。

2-2.濁った蜂蜜より、澄んだ蜂蜜が高品質

良く「濁った蜂蜜が良い」と言われますが、若干間違います。

本物の蜂蜜は、美しく澄んでいます(花種により、ブドウ糖の多い蜂蜜は、濁りやすくありますが)。

ただし、澄んだ蜂蜜は、品質が両極端に現れます。さらさらで粘度のない蜂蜜は、避けましょう。加熱処理されている可能性が高いです。

蜂蜜は、女王蜂が居て、育児や生活する巣箱から採蜜した場合、不純物が入り、濁ります。ミツバチの体液などが入ってしまうためです。

高品質の蜂蜜は、巣箱を「隔王板」という板で、区切ります。生活する巣箱と、貯蜜だけの巣箱を区切り、貯蜜箱からのみ採蜜します。その場合、綺麗に澄んだ蜂蜜ができます。

2-3.結晶化は、全体に万遍なく進むが良い

ブドウ糖の高い純粋蜂蜜にとって、結晶化は、なかなか避けられませんが、ブドウ糖が少ない蜂蜜は(アカシア、栃、レンゲなど)、ほとんど結晶化しないので、重宝しますね。

尚、蜂蜜は、結晶化していく様から、ある程度、品質の良し悪しが分かります。

• 容器全体が、霧状に結晶する蜂蜜は、花蜜のみから出来た蜂蜜と思われます(このような蜂蜜を選びましょう)。
• 容器底に白く沈殿し、分離結晶する蜂蜜は、砂糖水を給餌した時に作られた蜂蜜を、採蜜している可能性があります。

2-4.気泡は、酵素が生きる証拠で問題ない

蜂蜜の表層に白い気泡が、残っている場合があります。天然酵素が生きる証拠であり、全く問題ござません。

搾った直後は、真っ白になる花種もあります(アカシアなど)。時間とともに気泡は消え、次第に澄んでいきます。

むしろ、気泡のある蜂蜜は、非加熱蜂蜜であって、搾ってから時間が経っていない新鮮な蜂蜜でもあります。

もちろん、発酵ではなく(糖度80度前後の蜂蜜でしたら、ちょっとやそっとで発酵することは、ありません)。品質は、5年でも10年でも平気です。天然酵素も無くなりません。