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食の図鑑【鶏卵】






目次




卵の色は濃いほうが美味しい?


卵黄の色をつくるのは実はエサの色!


卵といえば、黄色の卵黄と白色の卵白ですね。「そんなの当たり前だ」と言われそうですが、そんなことはありません!なんと白色や、青色や、緑色の卵もあるのです。

卵黄の色は、餌の色に左右され、トウモロコシを食べさせると黄色になり、米を食べさせると白くなります。
ちなみに、米を食べさせた白い卵黄の卵は、若干脂質が少なく、カロリーも低めになるといいます。そして料理は、当然ですが玉子焼きは白くなり、ゆで卵にすると黄身と白身の区別がつかなくなります(笑)




卵黄の色と美味しさは無関係!


卵黄の色の濃さと味にも、関係はありません!
卵黄の黄色は、トウモロコシに含まれるカロテノイド色素に由来されています。米中心に食べさせた場合でも、色素を加えれば卵黄は黄色になります。
多くの養鶏場は、パプリカ・マリーゴールドなどを餌に加えて、黄色の濃さを補っているともいいます。極論、色は何色にでもコントロールが可能なのです。

尚、欧米の卵は、日本ほど黄色が濃くありません。トウモロコシよりも麦を食べさせているからで、レモンのような淡い色の卵黄をしています。餌の事情もありますが、欧米では、薄い色の卵のほうが好まれています。卵黄の黄色信仰は、日本独自のものなのかもしれません。




卵黄の色と美味しさは無関係!


店頭での赤玉と白玉では、赤玉のほうが高級そうに感じてしまいます(笑)

実際のところも、赤玉のほうが美味しいのだろうか…!?
殻の色は、鶏の種類によって違い、同じ餌で育てれば、ほぼ同じ味になるといわれます。一般的に、赤い羽根の鶏は赤玉を、白い羽根の鶏は白玉を産みます。赤玉と白玉では、味や栄養価の違いに、ほとんど差はないそうです。

では何故、赤玉のほうが高く売っているのだろうか…!?
赤玉を産む鶏は、白玉を産む鶏に比べて比較的体が大きく、餌をたくさん食べることが大きな要因。また、赤玉を産む鶏は、地鶏の印象があり、赤玉=高級のイメージを抱かせたのかもしれません。




日本の卵の自給率はたった11%!?


卵自体は日本国内で産まれるけど…


卵の自給率は、95%(農林水産省2013年)と高いです。
「日本国内で生まれた鶏が産んだ卵」というのが理由だそうですが、餌を考慮すると一気に11%にまで下がります。さらに、親鶏が国産かといいますと、ほとんどが輸入の外国鶏です。

卵を産む鶏 (採卵鶏) の親鶏を「種鶏」といい、この種鶏の大半が、雛の状態で輸入されます。その後、国内の農場で育てられて、卵をかえした鶏が採卵鶏となります。原種の段階から国内で生まれた「純国産鶏」の採卵鶏は、僅か6-7%ほどといいます。

今、日本国内には、約1億4千万羽の採卵鶏が、日々卵を産んでいますが、そのほとんどが海外で生まれた鶏の子孫ということになっています。




僅か6-7%の希少な種鶏「純国産鶏」


「純国産鶏」とは、日本国内で選抜交配して育種改良された種鶏をいいます。大きめの体躯で、強健で抗病性に優れ、日本の気候にも合った酷寒・酷暑ストレスに強い鶏が多いといいます。

代表的な鶏は、赤玉を産む「もみじ」、ピンク殻の卵を産む「さくら」などがいます。頑強な卵殻・濃厚な卵黄・粘性の高い卵白を持つ素晴らしい卵を産んでくれるものの、育成に時間を要し、排卵率も低く、大きな体躯のため飼料も多く要ります。

対して外国鶏は、採卵率が高く、同じ量の餌で、数多くの卵を安価で産む、品種改良が盛んに行われてきました。結果、外国産の鶏が市場を席巻し、生産効率の悪い純国産鶏の卵のシェアを、瞬く間に奪っていったそうです。




有精卵のほうが無精卵より栄養は高い?


オス鶏がいなくても卵を産むことができる!


「産卵」と聞くと「子孫を残すこと」、人間で言う「出産」と考えてしまいがちですが、鶏の産卵は、人間の女性で言う「月経」みたいなものです。

人間の生理は、月周期である一方、鶏は日周期で起こり、最短25時間ごとに排卵されます。人間でもそうですが排卵は、オス鶏の存在とは無関係に、メス鶏の体の中で勝手に卵が作られて産まれる(これが無精卵です)、というわけです。
鶏の卵(らん)は、排卵された後、卵管内でまた25時間ほどかけて殻と卵白をまとい、「卵」として産み落とされます。

尚、ライオンなどネコ科の動物は、交尾して初めて排卵をするそうです。無駄な排卵を抑え、交尾が刺激になって排卵が起こるメカニズムといいます。




有精卵をつくるのは話題づくり!?


一般に店頭で売られている卵は、ほとんどが無精卵ですが、最近ではデパートやスーパーなどで有精卵を見かけることがあります。
有精卵は、雛になる力を持っているため、無精卵に比べて栄養価が優れているのではないかと思われがちですが、栄養成分にほとんど差はありません。

むしろ、20℃以上になると胚の発育、細胞分裂が始まり、品質の劣化が起こりやすくなります。
排卵から卵管を通って産み落されるまで約25時間かかるため、体内に居るこの時間は、細胞分裂が進行しながら産まれてくるのです(20℃を超える夏場なら、産み落された後も進行しています)。

有精卵を食用として求める価値は、ほとんどないといっても良いでしょう。有精卵を作るのは、話題づくり!?




卵の産卵・鶏は働き者!


産卵は朝!数日間産んで1日休む


鶏が卵を産む間隔は、25〜27時間に1個です。
産む時間帯も決まっており、明るくなってから2〜6時間後といわれています。

この周期ですと、産む時間は徐々に遅くなっていきそうですが、さすがは自然の摂理、そんなことにはなりません。明るくなって8時間を超えると産まなくなって、次の日、朝早くにまた産み始めるそうです。
数日間産んで、1日休むサイクル!週休2日の人間よりも鶏は、良く働くんです(苦笑)




孵化後120日で卵を産み出し1年半働く。その後は…


鶏の種類によって変わりますが、卵から孵化後120日前後で小さな卵を産み始め、200日前後で産卵率(1日に1個卵を産む確率)はピーク(約90%)に達します。その後、産卵率は徐々に低下し、500日前後で60-70%になります(国産鶏は、150日前後から産み出し、産卵率もピークで70-80%ほど)。

卵のサイズは、体の小さな若い鶏は小さな卵を産み、150日を超えて成鶏になり、体重が増えてくると大きな卵を産みます。

自然な状態では、10年ほど産卵しますが、商品として販売するのは1年半程度。その後は食肉用になることがほとんどです。

また、汗腺のない鶏にとって夏場は、厳しい季節で、呼吸と水分補給でしか体を冷やせません。夏場は呼吸回数が増えて、血中の二酸化炭素が上昇します。このため、炭酸カルシウムの形成が遅れ、夏場の卵の殻は、薄くなりやすいといわれています。




卵消費大国・日本の足元…


日本は世界第2位の卵の消費大国


日本人は、世界有数の卵好き民族です。
人口を超えるほどの大量の鶏を飼い(約1億4千万羽)、1人当たり年間300個以上の卵を食べています。消費量は、メキシコに次いで世界第2位で、中国が3位で続くという卵消費大国(1位がメキシコっていうのは少し意外な感じですが…)。多くの人が、毎日ほぼ1個の卵を食べていることになります。

卵は、牛ロースの1/20、鶏肉の1/2、豆腐より安い、3円/gで良質タンパク質が取れる“お金のかからない優等生”なのです。

日本人が卵を食べるようになったのは江戸時代からといわれ、冷蔵庫の普及・食生活の多様化が進み、和食にも洋食にも合う万能な卵は、高度成長期以降、爆発的に消費量が増えました。




日本の養鶏業の戸数はここ30年で98%が消滅…


わが国の鶏卵生産量は約251万トン、個数にして約400億個の卵が生産されています(2013年日本養鶏協会)。
主要生産県は、青森・埼玉・鹿児島・広島・千葉・岡山・愛知などで、上位10県で全生産量の約60%近くを占めています。

鶏卵は、海外からの輸入に依存することの少ない、自給率の高い食品といわれていますが(2013年で95%)、餌を考慮すると一気に11%にまで下がります。足元を見ると実は、餌も親鶏も輸入頼み…。海外の事情に振り回されるリスクを常にはらんでいる食品といえます。

また、驚くべきことに、1982年に144,200戸あった採卵鶏飼養戸数は、2012年には2,810戸へと、この30年間でなんと約98%が消滅し、激しい集約がされています。養鶏業の厳しさが浮き彫りになっています。




卵とコレステロールのこと


8割のコレステロールは体内で勝手に作られる!だから下がらない


コレステロールを上げる元凶のようにいわれることが多い卵。「卵はあまり食べないようにね!」まずヤリ玉に挙がるのは、決まって卵だ(笑)

卵がコレステロールの高い食材であることは間違いないようで、卵1個が含むコレステロールは200〜240mgという (ちなみに、厚生労働省発表の健康な成人が1日に摂取して問題ないコレステロールは、男性が750mg未満、女性が600mg未満とされています)。

ところが――「卵を食べてもコレステロール値は上がらない」ともいわれ、世界各地の実験で、1日1〜2個の卵を数ヶ月食べ続けてもコレステロールには影響がないという結果が出ているそうだ。本当なのだろうか!?

実は、食事から摂取しているコレステロールは2割程度にすぎず、8割は肝臓など体内で作り出しているのだという。
問答無用で悪役にされやすいコレステロールですが、細胞膜・性ホルモン・胆汁酸などを作る人間には欠かせない成分。肝臓が体内コレステロールの生成バランスを調節するため、「卵を減らしても、肝臓が多く作ることになるので、過剰摂取でない限りすぐに値が減ることはない」そうです。

ちなみに、国立栄養研究所の報告では、毎日10日間10個ずつ食べ続けても、お年寄りが2個ずつ1ヶ月食べ続けてもほとんど変わらなかったと報告されています。




100年前の間違った実験が未だに卵にまとわりつく…


卵が、即コレステロールの上昇を招くという誤解は、100年前の実験から生まれたとされています。

「ロシアの研究者がウサギにコレステロールを与えたところ、動脈硬化が起きた」これをもって、「コレステロールが高い卵=動脈硬化の原因」の図式が広まったといわれています。
しかし、そもそもウサギは草食動物で、動物性脂質のコレステロールを体内調整する機能がないので、人間とはまるで違う結果になるといいます。

ならば、「人は卵を好きなだけ食べてよい!」とは残念ながらならない。食材からの吸収度合いに個人差があり、日本人の3割ほどはコレステロールが上がりやすい体質なのだそうです。しかし、一般的に1日1〜2個程度の卵でコレステロールが上がることはないので、安心して卵のある食卓を楽しんでいただけたらと思います。




卵を食べる時のいろいろ!


卵の鮮度を見分ける方法


と題しましたが…、店頭で購入する時に、卵殻を見て鮮度を判別しようにも、実際はほとんど分かりません…

以前は、新鮮卵の殻はザラザラしていて、古くなるとツルツルしてくるといわれていました。殻についたザラザラの膜(クラチラと呼ばれ、微生物の侵入を防ぐために分泌された卵を保護する膜)が、古くなると剥がれてくるためですが、最近は、よく洗われてから出荷されることが多く、最初から剥がれています。
また、店頭では、水につけることも、光を当てることも、振ってみることもできません。

家庭に戻ってから行える割卵が最も確実な方法でしょう。
卵を割った時に、〕餡が丸く盛り上がるもの。
そして、卵白には盛り上がる「濃厚卵白」と、広がる「水様卵白」の2種類があり、∪垢蠑紊った粘り気の強い濃厚卵白であること。水様卵白が少ないこと。またさらに、ぞし濁って盛り上がっている卵白も新鮮な卵です(白濁は炭酸ガスが多い新鮮な証拠です)。
反対に、卵黄が扁平で、濃厚卵白が少なく大きく広がり水っぽいものは、古い卵です。




割った時の“白いヒモ”は取り除いたほうが良い?


卵を割った時に、“白いヒモ状”のような部分があるのが見えますよね。
これは「カラザ」と呼ばれる卵白の一種で、卵黄を卵の中心に固定させ、外部からの衝撃から守るハンモックの役割をしています。

カラザは、食べても全く問題ありません。むしろ、“シアル酸”という抗がん物質を含んだタンパク質であり、できれば取り除かずにそのまま食べたほうが、栄養学的にも良いそうです。
料理番組などでは、このカラザは取り除かれますが、視覚的イメージを考えてのことなのでしょうかね?




稀にある…卵黄に混じった赤い点


稀に卵黄に混じっている赤い点のある卵、これは「血斑卵」と呼ばれ、食べても問題ないのですが、やはり気になりますよね。
疾患のある鶏が産んだ卵というわけではなく、鶏の遺伝的な性質による生理現象で起きます。卵が形成されていく段階で、卵管を通過する際に弱い毛細血管からの出血が、卵に混ざってしまう場合に発生してしまいます。

鶏がストレスを感じないよう飼育環境を整えることで、ある程度、発生を抑えることができますが、全ての卵で防ぐことは難しいといいます。血斑点があるからといって品質に問題はありませんが、気になる場合は箸などで取り除いてお召し上がりください。




産みたて新鮮なゆで卵は殻が剥けにくい!?


ゆで卵を作った時に、ツルッと剥きやすい卵と剥きづらい卵があります。
これは、新鮮な卵ほど、卵白の中に炭酸ガスの量が多く含まれ、加熱によって炭酸ガスが気孔を通って外へ出ようとします。このため、卵白が卵殻膜や卵殻に押しつけられて固まるため殻が剥がれにくいゆで卵なります。

また、卵白が固まるまで炭酸ガスが出続けることになり、卵黄に細かい穴・スポンジ状で固まるために、あまり美味しくないゆで卵が出来上がってしまいます。そのため、少し時間が経った(3日ほど)炭酸ガスが減った卵のほうがゆで卵には適しています。

ちなみに、うまくむく秘訣は、. 沸騰したお湯の中には冷たい卵を入れること。. 茹で過ぎないこと。. 茹で後すぐ冷水に浸すこと。. 冷水に浸しながら剥くこと。. ヒビを入れて鈍端の方から剥くことです。
尚、ゆで卵を冷水に浸すことで、卵黄の黒ずみを防ぐこともできます。




卵の栄養・効能効果いろいろ!


卵が“完全栄養食品”といわれる理由


消化吸収が良く、栄養バランスが整う卵は、「完全栄養食品」と呼ばれ、雛が育つだけの栄養素が全て詰まっています。

必要な栄養素のうちで欠けているものは、ビタミンC・炭水化物・食物繊維くらいで、本当にバランスの良い栄養食品が卵なのです。
良質なタンパク質を構成するアミノ酸(特に人間の体内で合成することができない8種類の「必須アミノ酸」を全て持つ)を豊富に含み、ビタミンA・D・E、リン、鉄、亜鉛、銅といった栄養素も併せ持っています。

ちなみに、タンパク質は、漢字で「蛋白質」書きますが、この「蛋」という字は、中国では「卵」の意味だといいます。




卵で美容!健康!効能・効果いろいろ


メタボリックシンドローム・生活習慣病予防に
卵黄に含まれるコリンには、中性脂肪の調節・血圧を低下させる働きがあり、高血圧・高コレステロール血症・脂肪肝などの予防・改善に効果があるとされています。
さらに、脳を活性化させ、アルツハイマー病を含めた脳組織の低下防止が期待されています。

抗酸化作用でアンチエイジングに
生活習慣病や老化の原因となる活性酸素。メチオニンという必須アミノ酸が体の老廃物・毒素を排泄します。また、ビタミンA・B6・Eなど、含まれるビタミン群が活性酸素の発生を抑え、除去する働きを持っています。

美肌づくりに
瑞々しい潤い・モチモチの肌を作る主成分、コラーゲン!その原料はアミノ酸。加齢とともに低下するコラーゲンの働きを、卵の豊富なアミノ酸で補い、ハリ・ツヤ・美しいたまご肌を保ちます。

貧血予防に
貧血は、血液中に含まれる赤血球の異常低下の状態ですが、鉄・蛋白・ビタミンB12・B6・葉酸などの不足から起因します。卵はこれら貧血改善の成分を全て含んでいる食品になります。

風邪に負けない身体に
卵白に含まれているリゾチームが、風邪の原因となる細菌を溶かす働きをしてくれます。風邪薬として古くから飲まれてきた「卵酒」は、リゾチームの殺菌作用を活かした理に適った飲みものだったんです。




保存方法・保存期間のこと


卵の保存方法について


常温保存でも大丈夫!?
卵は、冷蔵庫で保存しても、常温(15℃を基準)で保存しても、品質に変化はないといわれます。しかし、常温保存は、サルモネラ菌が繁殖しやすく、食中毒の原因になりやすいので、家庭ではやはり冷蔵庫に入れておくことが安全でベストです。

水気は禁物!乾燥した場所が良い
卵の殻には小さな穴が無数に空いており、卵は呼吸をしています。殻に水気がついたままの状態ですと、卵が窒息してしまうと同時に、サルモネラ菌が中に入ってしまいます。
スーパーの棚で常温陳列にされている卵は、持ち帰る間に汗をかいて水滴が付かないようにしているためなのです。

尖っている方が下
卵は気室のある丸い方を上(尖っている方を下)にして保管すると、卵黄が中心部で安定して、より長持ちします。

卵を冷凍するは?
生卵の場合は、冷凍保存をせず、生卵を割ってよく掻き混ぜた状態であれば冷凍保存が可能です。ですが、普通の保存で十分に日持ちしますので、よほどのことがない限り不要だと思います。




卵の保存期間について


●あくまで「生」で食べれる期間
卵に表示される賞味期限は「生食できる」期間のことです。
これは万が一、卵にサルモネラ菌がいた場合に、その菌が食中毒を起こすほど増殖はしない、と考えられる期間を基準に決められたものです。卵には個体差があり、また季節・管理温度・保存状態などで差が生じますが、それらを考慮したうえで、安全と言える期限を賞味期限としています。

尚、その期間を過ぎてしまっても、早めで加熱処理をすれば、安全に食べていただくことができます (取り扱い・保存状態が良ければ、産み落とされてから30日程度経過しても、問題なく食べられます)。

●ゆで卵の方が賞味は短い!
生卵は生きていますので、数週間の賞味期限があります。しかし、茹でてしまうと卵の賞味期限にかかわらず、早めに食べる必要があります。ラップして冷蔵庫で保存しても3日以内には食べ切りましょう。

●殻にヒビが入っている場合
通常のものより早く傷みやすく、サルモネラ菌が入りやすいため、賞味期限内でも、生食を避けて十分に加熱調理するほうが安全で、早めに消費してください。




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