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熊本県南関町 竹製麺所 岳悟さん

素麺


手で打ち、手で延ばし、手で乾燥させる全ての工程が手作業の最高級素麺

古くは徳川家へ、明治以降も皇室へ献上される《南関素麺》の伝統製法を守り続ける岳さん。
手でこね、手で延ばし、手で乾燥させる手作業が、美しく透き通る艶、コシのある歯応え、滑らかな喉越しを作ります。


製造に丸2日!熟練の技が注がれた南関素麺


竹製麺所は、熊本県の北西部、福岡県と県境をなす南関町に構えます。
店主の岳悟さん、奥さま、息子さんご夫婦で営まれ、受け継がれた熟練の技と経験の勘で造られる素麺製造の全工程を、丸2日に渡って見てきました。

正直、製造に2日間も要すとは思っていませんでした…。思い描いた以上の工程を経る度に、生地は細く延び、合間には必ず『寝かし』の時間が入ります。時間をかけられた素麺は、強くなり、極限まで細く延ばされても、乾かされても、滅多に切れない弾力を備えていきます。

作業場は、全工程が終わるまで、作業の音しか聞こえず、ピンと張り詰めた空気が流れていました。

1日目、こねる作業から背中に湯気が上がる重労働


小麦粉を『こねる』ための塩水作りから始まります。
「気温や湿度により、麺の延び具合が変わります」といい、2日間の天候を考え、塩分濃度を経験と勘により調整します。

(1).『こねる』:小麦粉一粒一粒に塩水が行き渡るように体重をかけて、じっくりとこねていく…。
出来栄えを大きく左右する30分、真冬でも職人の背に湯気が上がる重労働に、魂を注ぎ込みます。
その後、こねた生地は『寝かせ』られます。

素麺にコシを生む『より』


(2).『より』:寝かされた生地を、延板の上で延棒を使って広げ、うず巻き状に切り込みを入れます。それを手で延ばし(『より』といいます)、桶に巻き込み、『寝かせ』ます。

(3).『より上げ』:さらに小指大の太さになるように『より』をかけ、桶に巻き込み、胡麻油を塗り、翌朝まで『寝かせ』ます。これで1日目が終了。

2日目、朝6時から技術を要する作業が始まる


(4).『手綯(てない)』:約30cm幅の2本の金属棒に、さらに細く『より』をかけながら、8の字を描くようにあや掛けして『寝かせ』ます。
「ただ細く延ばすのではなく、『より』をかけながら延ばして、太さを均一にし、より強いコシを出します。この工程が最も難しく、手間と時間がかかります」といいます。

(5).『引き』:ゆっくりと延ばしていく作業。1度引いて『寝かせ』、2度目を引いて『寝かせ』、3度目を引いて『寝かせ』ます。

長い工程の後に美しい南関そうめんが出来上がる


(6).『延ばし』:引き終わった生地を2本の棒を使い、約3m程の長さに延ばしていきます。

(7).『曲げ』:最後に、「曲げ枠」という道具を使い、南関そうめん独特の美しい曲げのラインを1束ずつ作り、乾燥させて仕上げます。


生産者竹製麺所 岳悟さん
生産地熊本県 玉名郡 南関町
取扱食産品南関素麺 (乾麺)
出荷・配送18時迄のご注文:原則、翌々日迄の出荷・チルド発送

1件の竹製麺所 岳さんの取り扱い商品がございます。



  • 熊本県南関町産 岳さんの手打ち・手延べ南関素麺 10束 (5人前)

    熊本県南関町産 岳さんの手打ち・手延べ南関素麺 10束 (5人前)

    3,500円 (税込 3,780円)

    ・5束 / 2,400円
    ・10束 / 3,500円
    ・20束 / 5,300円
    ・30束 / 7,200円
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    全ての工程が手作業の手打ち・手延べ素麺「南関素麺」
    極細・純白で美しく透き通る艶、コシのある歯応え、滑らかな喉越しの熊本を代表する最高級素麺