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山形県戸沢村 惣右衛門そば 田中正さん

生蕎麦 (最上早生)


山形県最上地方に伝わる品種・最上早生から作る《外一生蕎麦》

山形県・月山連山の山間・最上郡戸沢村で、自家栽培の手打ち蕎麦を作る田中正さん。
蕎麦粉10に対しツナギ1の割合で作る「外一(そといち)蕎麦」。大きな寒暖差と、豪雪地の雪解け湧水が生み出す香り・コシ・甘味の蕎麦。


辺境地だから持つ澄んだ空気と雪解水


惣右衛門そば・田中さんは、山形県最上郡戸沢村角川地区に構える。
戸沢村は、山形県北の内陸部で、村の中央を最上川が西進する。古くは庄内・最上地方を結ぶ舟運の要として栄えた地である。

その中でも角川地区は、戸沢村中心地の最上川沿いから10kmほど山奥へ向かったところ、月山連山の山間に位置する。田中さんを訪ねた時は、4月中旬であったが、1mを超える残雪がしっかり積もっていた。冬場は除雪機ですら通れない道路がある日本有数の豪雪地である。

辺境極まりない地であるが、豊富な雪解水、澄んだ空気、そして大きな寒暖差が、作物へ甘味を乗せ、旨味を作り出す地域である。その角川地区の月山山麓に、田中さんの畑はある。

内陸・高地の寒暖差が生みだす旨味の蕎麦


田中さんの畑から、秋田県との県境をなす鳥海山がよく見える。
景観は実に素晴らしい!しばらくウットリ見惚れてしまったほどだ。

ここ月山山麓の昼夜の大きな寒暖差は、蕎麦に、高い香り、強いコシ、深い甘味を生み出す。
昼間の光合成は、”旨味の素”を作り出し、一転冷涼な夜間は、作物の呼吸・消費活動を抑える効果がある。この活動のメリハリが蕎麦に旨味を作らせる。

またここの蕎麦は、「霧下蕎麦」でもある。霧下とは、朝に霧が発生することが多い高原山麓地帯をいう。霧の水分が、夜間の冷え込みから、日中の一気の温度上昇を和らげるため、旨味・栄養をじっくり蓄積させた蕎麦を生むのである。

蕎麦の絶対品質を決める豊富で良質な沸き水


作物の栽培に、水はとても大事。

この畑より高い標高には、人が住んでいない。だから、誰も手をつけていない山からの自然の恵みをそのまま受け、日本指折りの豪雪地からの良質な雪解け水をそのまま引いた農業ができる。

ただここの水は、本当に冷たい。ゆえに、収量は見込めない。山間の棚田という辺境の地のため、生産効率もすこぶる悪い。しかしその分、養分が凝縮し、高い品質の作物が育つ。「品質では、大概負けないと思います」と、山の恵みを存分に受けて生まれた、自慢の蕎麦を辺境の地からお届けする。

蕎麦粉10に対しツナギ1で作る外一蕎麦


自家栽培する蕎麦の品種は、《最上早生》を使う。
山形県・最上地方に伝わる在来品種から山形県が選抜・改良して生まれた、香り高く、コシが強い一級品種である。

収穫した蕎麦は、天日で干し、殻を取り除いた薄皮の蕎麦の実を挽き、高い風味を作り出す。
蕎麦の割合は、蕎麦粉10に対しツナギ1、外一(「そといち」という)で作る。蕎麦の香り・コシ・甘味を存分に引き出し、安定した上質な味わいを作り出すため、辿り着いた割合だという。
打たれた1本1本の蕎麦が張り付かないように振る粉は、挽いた時の一番粉を使っている。

早朝に打った蕎麦は、すぐに冷蔵庫に入れ、その日の内にチルド発送する。手打ち生麺のため、打った後は、3日ほどの賞味しかない辛さがあるが、このこだわり・美味しさを是非味わっていただけたらと心から思う…。

若者たちと進める戸沢村の活性!


戸沢村は、3割の数字が並ぶ過疎地域。
村の就労者のうち3割を1次産業が占め、人口は15年で7千人から約5千人へと3割が減り、65歳以上は3割を超える。全産業の生産額も15年前より3割以上が減少した。

でもここ戸沢村は、山と川からの恵みがあり、自然と共存した営みが色濃く残り、お米・蕎麦・山菜の他にも、伝承野菜など地域独特の産品も多い。江戸時代から続く植伐サイクルに沿った焼畑農業も存在している。

最近は、地元の若者たちが中心となり、誇れる地元の魅力を、発信し始めている。田中さんも若者たちと一緒になり、「地域の元気のために、少しでも貢献できたら嬉しいですね」と積極的に村おこしに参加されている。私どもとの貴重なご縁も、地元の若者たちを通していただいたものである。


生産者惣右衛門そば 田中正さん
創業年
生産地山形県 最上郡戸沢村
取扱食産品蕎麦 (最上早生)
出荷・配送 18時迄のご注文で 原則、翌々日迄に出荷・発送いたします
尚、繁忙の状況などにより、発送・出荷に遅れが生じる可能性がございます。あらかじめご了承ください。
生産・地域特記 〔鞠戚堯自家栽培・天日干し、山形県最上地方の一級品種《最上早生》から作る蕎麦
蕎麦粉10に対しツナギ1の割合で手打ちする「外一(そといち)」蕎麦の香り・コシ・強い甘味
山形県内陸部・月山連山の山間、豊富な雪解水・澄んだ空気・大きな寒暖差が生む旨味

2件の惣右衛門そば 田中正さんの取り扱い商品がございます。